Cordero Asado con Verduras y Salsa de Vino Tinto

• 800g de lomo de cordero
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo, picados
• 1 cebolla mediana, en rodajas
• 250g de tomates cherry
• 400g de papas cambray, cortadas por la mitad
• 150g de elotes mini
• 150g de espinacas frescas
• 1 berenjena mediana, en rodajas
• 200g de zanahorias baby
• 3 cucharadas de vinagre balsámico
• 250 ml de fondo de cordero
• 1 manojo de menta fresca, picada
• 1 manojo de perejil fresco, picado
• 250 ml de vino tinto

Instrucciones

1. Mariná el cordero con ajo, aceite de oliva, menta, perejil, sal y pimienta.
2. Sellá el cordero en una sartén caliente por todos lados.
3. En una fuente para horno, disponé cebolla, tomates cherry, papas, elotes y zanahorias.
4. Colocá el cordero sobre las verduras.
5. Añadí el fondo de cordero y el vino tinto.
6. Horneá a 180°C durante 60 minutos, rociando ocasionalmente con el jugo de cocción.
7. En los últimos 15 minutos, agregá las espinacas y berenjena.
8. Retirá del horno y dejá reposar 10 minutos antes de servir.